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usdt支付平台(www.caibao.it):台魂法菜 新锐厨艺创作 第1张 挑食早年菜、主餐到甜点,不断地以在地食材演绎台魂法菜。

在地食材近年已是摒挡新显学,Gien Jia挑食餐酒馆主厨蔡易达走遍高雄38个行政区,将外国摒挡与食材融入高雄味道,台魂法菜带来一场东西方文化交会。

探索在地食材

「好姨自渍红酒番茄心花开起司沙拉、冈山羊肉暖锅气概手工义大利面饺、烟燻蚵仔乳冻与东势客家猪肉醢……」,掀开挑食菜单随意看看,都能发现有趣的组合,就和挑食餐酒馆当家主厨蔡易达性格如出一辙,开放的包容度、兴旺的好奇心,源源不绝地为摒挡带来天马行空的创意与精彩。

主厨蔡易达在台北亚都丽致饭馆,从巴黎厅1930法餐高端细腻摒挡Fine Dining,历练到La Brasserie 法式餐馆的巴赛丽厅,北漂多年的他,最终回到高雄。「回来认真看看自己的土地,你土生土长的地方有什么?」蔡易达今后睁开探索在地食材的新篇章,大社的竹笋、土芭乐,旗山的草莓,那玛夏的爱玉、梅子、高山茶,高雄38个行政区都有他走访的足迹,他却笑说,「我只是跑遍,还没跑透」。

usdt支付平台(www.caibao.it):台魂法菜 新锐厨艺创作 第2张 蔡易达对寻访在地食材乐此不疲。

从产地到餐桌,听主厨说菜

高雄靠海的弥陀重点一定是海鲜,乌鱼、虱目鱼、龙胆石斑、白虾丰腴得天独厚,但在弥陀外海清算抽沙时,才会发现俗称火山爆发的藤壶,乍看以为是珊瑚礁,藤壶虽貌不惊人,却是讨海人的私房摒挡,口感介于干贝和螃蟹之间,鲜美之味直对比顶级生蠔。蔡易达一聊起食材与摒挡兴味盎然,不管遇见的食材是熟悉或生疏,他总会询问在地人「你们这边平时吃什么?怎么吃?」,正如他所说的,食材不只有风土条件,另有人文脉络背后的意涵。

曾经骑机车在屏东内埔乱逛乱看发现东宝黑猪肉,听着屏东潮州麻油花生行老店聊爱情故事,也曾因缘际会在云林口湖熟悉自然农法莳植的糖醋蒜,纵然餐酒馆事情忙碌,蔡易达每周二、五仍会亲自到东港鱼市场采买,也和鱼贩们聊谈天,领会最近鱼货资源。「我目的是希望今年挑食所使用南部适时及在地食材比率到达八成」,蔡易达去年最先与美浓当地农家互助,使用自然农法契作的高雄147米,取代以往挑食餐酒馆所使用入口义大利米,实时抢救下来的高雄大社土芭乐也化作甜点蛋糕卷,甚至还因此动员地方创生,酿出土芭乐啤酒,全世界只有台湾才有。

于是,「台魂法菜」在蔡易达演绎之下,用高雄最适时的风土食材,随灵感跳脱通例实验新的排列组合,推翻餐酒馆摒挡的刻板印象,每一季新菜单让人透过摒挡走进田间、深入山林、游向大海。

usdt支付平台(www.caibao.it):台魂法菜 新锐厨艺创作 第3张 挑食餐酒馆气氛优雅,令人享受回到家的随性轻松。

餐桌上的族群融合

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经典法式摒挡繁复讲求,技法细腻,然而蔡易达的摒挡不只云云,食材更是摒挡的精髓。以这道「冈山羊肉暖锅气概手工义大利面饺」为例,蔡易达注释冈山羊肉暖锅代表地方意象,内馅有自制红曲豆腐发酵,与义大利起司连系,包入鸭蛋煮熟,上面洒了炖煮冈山羊肉的药材粉,吃起来别具一语道破的新颖滋味,搭配羊肉炖煮的番茄肉酱,冈山辣豆瓣酱炒蔬菜,用食材吃出生涯气概。

蔡易达笑说,「我喜欢和人谈天,从客家、闽南、眷村、原乡部落中挖掘创作摒挡的灵感,这些想法天天在我脑子里转啊转的」,烟燻蚵仔乳冻与东势客家猪肉醢就是只有台中东势的客家人这样吃,猪肉与红曲、葱姜、酒一起装进罐子里醃渍,有别一样平常风干作法保留食物的客家摒挡,类似陈年火腿的味道,搭配大量姜末、九层塔,咸香带酸风味特殊。

usdt支付平台(www.caibao.it):台魂法菜 新锐厨艺创作 第4张 来自高雄大社在欉有机土芭乐,与法国奶油、 日本面粉、灵芝蛋、有机柠檬汁制作,变身法式「土芭乐蛋糕卷」。

日前为了圣诞制作的盐焗猪里肌,则是一道使用台湾食材,融合法国、西班牙与日本不同国家元素的节庆摒挡,以日本盐焗手法为作工,搭配西班牙腊肠,佐以法国发酵苹果泥、芥末籽酱,用长有同党的原民豆类「翼豆」与扁豆锦上添绿。「扁豆在义大利圣诞节代表MONEY,在台湾,我们就可以用宜兰金桔拌炖豆来象征同样的意义」,蔡易达对在地食材随时都有淋漓尽致的巧妙应用。

台魂法菜,一场细腻豪华的盛宴,撷取的是来自这片土地的滋养,犹如阳光明媚般的摒挡,鲜活而真实。

usdt支付平台(www.caibao.it):台魂法菜 新锐厨艺创作 第5张 挑食餐酒馆屋顶天台香草园,是蔡易达和同伴们的隐秘基地。

Gien Jia 挑食餐酒馆

地址:高雄市前金区中正四路80号

电话:288-5252

营业时间:11:30~14:30、17:30~21:30

本文作者:Winnie

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(中时新闻网)

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